La Ferme des Cotaies

Et vous, connaissez-vous La Ferme des Cotaies ?

Une exploitation agricole diversifiée et innovante

Ce mois-ci, découvrez l’interview exclusive de Yves Cadiat et son épouse Anne Legros, patrons de La Ferme des Cotaies, à Warnant-Dreye. Cette ferme laitière est une véritable entreprise locale qui propose une gamme complète de produits laitiers en direct vers le consommateur. Nous avons goûté…pour le plus grand bonheur de nos papilles. A découvrir ou à redécouvrir sans attendre !

Depuis quand la ferme existe-t-elle ?

C’est en 1986 que je reprends la ferme au papa d’Anne. Il n’y a à l’époque qu’une étable et quelques bêtes, le travail principal est la vidange de fosses, l’élevage était une activité complémentaire et plutôt tournée vers la production de viande.

Avez-vous toujours privilégié les vaches laitières ?

Oui, petit à petit, on a inversé la tendance et c’est devenu l’activité principale. Mais il faut s’occuper aussi de toute la génération de vaches qui suit, c’est-à-dire les veaux, une fois que les génisses ont mis bas. Il y a encore quelques blancs bleus belges et, depuis l’année passée, nous avons stoppé l’élevage des cochons.

Aujourd’hui, nous avons une petite centaine de vaches, qui produisent 700 000 litres de lait par an. Nous faisons la traite deux fois par jour. La majorité du lait produit part à la LDA (laiterie des Ardennes), un sixième est conservé et réservé pour la production des produits de la ferme et au nourrissage des veaux.

Qu’en est-il de la diversification de vos activités agricoles ?  

Les cultures ne concernent que l’alimentation pour les vaches laitières, un mélange spécialement adapté pour obtenir le meilleur lait possible. Avec du bon lait, on ne peut faire que du bon beurre.

Le beurre que je produis est un beurre à l’ancienne, au lait cru. On utilise toujours une baratte en bois.

Comment fabrique-t-on du beurre ? 

Le beurre vient de la crème du lait écrémé qu’on laisse 24 heures fermenter, puis on la passe dans la baratte. C’est la baratte qui va transformer la crème en beurre, l’opération dure une dizaine de minutes, à la fin du processus on trouve une phase solide , le beurre, et une phase liquide, le bas beurre qui pourra être utilisé pour faire de la maquée. Le beurre est conservé dans la baratte pour être lavé. Ensuite, c’est Anne ou notre aidante qui, dans la laiterie, moule une à une les mottes de beurre minutieusement pesées et façonnées à l’ancienne. Mais bon, je ne vais quand même pas vous dévoiler tout mon savoir faire…

Quelles sont les qualités de ton beurre, Yves ?

Mon beurre à une belle couleur jaune, il est onctueux et reste tartinable grâce au lin donné aux vaches. Au goût, c’est un beurre de caractère, authentique.

Je l’ai inscrit au concours du beurre de Battice* où il a été médaillé en 2016. Le concours est une vitrine mais, l’important, c’est la promotion des vertus du beurre au lait cru et c’est d’encourager la vente de mes produits.

*Ce concours rassemble les producteurs au lait cru wallon. Il n’en reste que 12 en Wallonie !

Vends-tu d’autres produits ? 

Oui, j’ai une gamme complète de produits. Je vends du beurre bien sûr mais aussi du yaourt, des fromages et du lait.

Dès la mise en place des quotas suite à la crise du lait de 2009 et conseillé par un ami, je me suis lancé dans la production d’autres produits à base de lait afin de pouvoir augmenter mes quotas de production de lait et ainsi diversifier ma production. Et je me suis mis à la production de fromage, une sacrée aventure…

Parmi les fromages à pâte dure : la Tomme des Cotaies Nature, Poivre, Ail des Ours, ou à la bière Léopold7. Et en fromage à pâte  molle : le pavé crémeux.

Comment t’est venue l’idée de produire du fromage ? 

Vu le problème récurrent de main-d’œuvre, La Ferme des Cotaies s’est associée avec la Ferme de la Neuville à Neuville-sous-Huy et la ferme Schalenbourg à Haneffe, pour former et gérer un groupement d’employeurs « Ferm’Emploi », Ça nous a permis, depuis octobre 2015, de nous partager deux salariés  : une vendeuse et un ouvrier agricole. C’est Caroline, ayant appris à faire du fromage, qui m’a proposé de diversifier mes productions.

C’est très bien de produire Yves, mais comment vends-tu ? 

Comme dans toutes les productions la gestion du stock est cruciale, il faut suivre les commandes sans surproduire. Ce n’est pas toujours facile de pouvoir gérer la production, les livraisons et d’avoir encore assez de temps pour se faire connaitre et démarcher de nouveaux clients. Nous manquons d’un commercial pour vendre nos produits.

Mon beau-fils a créé un site Internet et un magasin en ligne permettant de faire préparer les commandes de chez soi : http://lafermedescotaies.be/ La ferme est ouverte à la vente de 17h30 à 19h00, du lundi au samedi.

Je me fais surtout connaître via le bouche-à-oreille. Je remercie d’ailleurs le comité des fêtes de Warnant qui ne rate jamais une occasion de faire appel à moi lors leurs différentes activités. C’est un peu la débrouille, il n’y a pas vraiment d’aide de la commune, à part l’ADL, c’est limité.

Plusieurs gérants sont venus à la ferme pour pouvoir distribuer mes produits, aujourd’hui on les retrouve dans différents points de vente :

• l’Intermarché de Villers Le Bouillet,

• Hesby Coop, qui est une SCRL située à Faimes, son but est de distribuer des produits alimentaires en circuit court et de rassembler dans un mouvement citoyen des consommateurs, des producteurs et des transformateurs artisanaux ;

• Top’in en bourg : c’est manger mieux, recréer du lien social, soutenir les petits producteurs, les produits locaux, et les circuits courts, … Le tout dans une démarche respectueuse de l’humain et de l’environnement ;

• la plateforme logistique Promogest, seul intermédiaire entre l’artisan et la grande enseigne qui permet au petit producteur d’écouler ses produits en supermarchés tout en étant payé au prix juste ;

• la Boucherie Carrier à Villers-le-Bouillet.

Et parfois, un partenariat comme avec le restaurant « A se taper le cul par terre » qui a déjà proposé des menus à base de petites faisselles.

C’est une entreprise familiale, donc trop petite pour produire beaucoup. Et en même temps, il n’y a pas assez de ventes pour pouvoir engager une personne de plus. Un équilibre difficile à trouver.

As-tu une petite recette à nous donner ?

Voici celle du beurre aromatisé aux fines herbes, à tartiner sur les canapés ou à servir sur une viande ou un poisson grillé, des crustacés ou des légumes cuits à la vapeur. Pour le préparer, faire d’abord ramollir le beurre à la température ambiante, puis le mélanger avec les autres ingrédients : pour 50 g de beurre, 1 c. à table d’un mélange de persil, de cerfeuil, d’estragon et de ciboulette hachés, un soupçon de noix de muscade, du sel et du poivre. On peut en former des billes ou les étendre au rouleau à pâte entre deux feuilles de papier ciré et les refroidir quelques minutes avant d’y découper, à l’emporte-pièce, les motifs de son choix. L’aneth, le basilic, le cresson d’eau, l’ail tubéreux font aussi d’excellentes variantes. Bonne dégustation !

Quelques produits en images : 

Les fromages à pâte dure  : la Tomme des Cotaies Nature, Poivre, Ail des Ours ou à la bière Léopold 7

Le fromage à pâte molle  : le pavé crémeux

Les yaourts

Vous avez installé une unité pilote de biométhanisation dans la ferme. Qu’est-ce que la biométhanisation ?

C’est une série d’étapes de dégradation biologique qui en l’absence d’oxygène va transformer la matière organique en méthane. Cette dégradation se retrouve naturellement dans nos lacs, marais, certains sols, bref dans tous les milieux anaérobies dans lesquels on retrouve de la matière organique.

La biométhanisation est une technique industrielle permettant d’optimiser la production de méthane à partir de déchets organiques, elle est reconnue comme méthode de production d’énergie renouvelable.

Ses avantages : 

• La production d’énergie (production Méthane CH4) exploitable sous différentes formes

  • Production d’énergie thermique

  • Production d’énergie électrique

• Production de carburant ;

• Le traitement des déchets ;

• La réduction des émissions de gaz à effet de serre (CH4, CO2) ;

• La production de fertilisant naturel peu énergivore plus rapidement assimilable.

C’est la société Anatis (école de Gembloux) qui l’a installée en juillet 2015 mais elle est toujours à l’étude actuellement suite à un problème du cogénérateur. A terme, l’installation a pour but une autonomie au niveau énergétique (électricité) ainsi que la fabrication d’eau chaude pour l’exploitation. Dotée d’un système automatique de récolte du lisier bovin, la matière organique ainsi récoltée sera transformée en méthane. Ce dernier sera alors consommé par un cogénérateur qui le transformera en électricité et eau chaude. Le digestat, résidu de la méthanisation sera utilisé comme fertilisant.

Un grand merci Yves pour ton accueil à la Ferme, un moment convivial et rempli d’envie.

Nous rappelons aux Villersois(es) que la Ferme vend en direct tous les jours de 17h30 à 19h00 sauf le dimanche.

Vous allez organiser un évènement dans votre village ? N’hésitez pas à demander à Yves de participer afin qu’il fasse connaître ses produits.

Reporter en herbe : Priscilla Endres et Alain Vincken